Chef Khanh Nguyen, Wajah di Balik Restoran Sunda Melbourne

Kebanyakan orang ketika mendengar nama restoran Sunda sering mengira ini adalah restoran Indonesia. Eits, tapi jangan salah, restoran yang satu ini tidak menyajikan masakan Indonesia, melainkan masakan Asia Tenggara yang berkonsep fine dining. Atau sebagaimana Khanh Nguyen, head chef dan part-owner Sunda sendiri mendeskripsikannya sebagai elevated South East Asian cuisine. Kali ini BUSET berbincang-bincang dengan Khanh seputar konsep unik restoran Sunda, inspirasi dibalik menu-menu inovatif nan kreatif restoran miliknya dan sekaligus bagaimana background budaya Khanh mempengaruhi kreasi dan gaya memasaknya. Yuk baca!


Dari MacDonald’s ke Noma Australia

Ketertarikan Khanh terhadap aktifitas masak memasak bermula sejak dini. Diusia 7 tahun, pria keturunan Vietnam itu sudah mulai sibuk di dapur. Meski aktifitas memasak awalnya adalah bentuk hukuman dari sang ibu untuk nilai-nilai jeleknya di sekolah, tak disangka, dari situlah Khanh menemukan passionnya terhadap masak memasak. Dirinya bahkan mengaku sempat ingin dropout dari SMA untuk mengejar karir di bidang kuliner sebagai chef. Walau tidak jadi, namun Khanh tetap serius akan mimpinya. Setelah lulus dari SMA, pria kelahiran Sydney itu lantas meninggalkan kerja paruh waktunya di Subway dan MacDonald untuk meniti karir sebagai chef.

Jam kerja yang panjang dan lingkungan kerja yang hectic di dapur bukanlah halangan bagi Khanh yang justru menyukai sensasi dari adrenaline rush dan seorang pekerja keras. Mewarisi etiket kerja dari ayahnya yang bekerja tanpa lelah 7 hari dalam seminggu, Khanh bertekad untuk selalu bekerja keras dan menjadi yang terbaik di manapun dirinya bekerja. Mulai dari Red Lantern hingga Becasse yang dikenal sebagai salah satu dapur tersulit di Sydney bahkan Australia, Khanh tetap berjuang demi karirnya di dunia kuliner.

Chef Khanh di dapurnya



Kerja kerasnya pun membuahkan hasil yang memuaskan. Di usia 21 tahun, Khanh berhasil menjadi sous chef di Mister Wong dan 3 tahun setelahnya koki muda itu mendapatkan kesempatan untuk magang selama 2 bulan di pop-up restoran Noma milik koki kelas dunia Rene Redzepi.

Running a kitchen where chefs 10 years older than me was extremely challenging and extremely hard, but I kinda pushed through it, it was what made me who I am today,” kenangnya.

Mengapa ‘mengangkat’ status South East Asian Cuisine

Dibesarkan di keluarga Vietnam, Khanh merasa masakan Vietnam tidak menerima representasi yang cukup di komunitas lokal Australia. Masih banyak pula persepsi keliru mengenai makanan Vietnam yang sering dianggap makanan murahan.

I always think Vietnamese cuisine is underrepresented. A lot of people saw Vietnamese cuisine, and even South East Asian cuisine cheap. They are places that they go for cheap night out,” keluhnya. Padahal dibutuhkan banyak teknis, waktu, dan tenaga untuk memasak masakan Asia Tenggara.

Maka ketika tawaran untuk menjadi head chef restoran Sunda datang dari Halim Group, Khanh menjadikan ini sebagai kesempatan untuk membuktikan keyakinannya bahwa masakan Asia Tenggara memiliki potensi untuk menembus level fine dining. Dari situlah konsep elevated South East Asian cuisine lahir.

Menu yang berangkat dari tradisi dan budaya

Demi menciptakan menu restoran yang kreatif dan inovatif, Khanh melakukan perjalanan ke Vietnam. Disana ia makan di 150 tempat dan mencicipi 150 jenis hidangan yang berbeda sebelum memutuskan untuk tidak berfokus pada masakan Vietnam saja.

If I gonna do Vietnamese cuisine for the rest of my life, is it going to be much for me to do, is it going to be sustainable. Will I always be innovative and come up with something new?” akunya. Keinginannya untuk selalu berkreasi dan menciptakan hal baru pun mendorongnya untuk menjelajahi kuliner Indonesia, Malaysia dan Singapura dan menggabungkan mereka ke menu Sunda yang sekarang.

Sajian-sajian viral seperti honeycomb cake dan vegemite curry lantas bermunculan dari dapur Khanh. Dimana setiap sajian terinspirasi dari versi tradisional mereka, yakni bika ambon dan roti paratha. Tak hanya berhenti di situ saja, part-owner restoran Sunda itu juga mengangkat kudapan tradisional seperti otah-otah (versi Indonesia otak-otak), kueh pie tee, rendang dan nasi lemak. Setiap sajian kemudian menerima sentuhan ajaib dari Khanh yang menjadikan masakan tradisional tersebut berbeda namun tetap mempertahankan origin mereka.

Arti berbeda dari nama Sunda

Menanggapi komentar, kebingungan bahkan kekecewaan warga Indonesia, terutama yang berasal dari Sunda maupun pecinta kuliner Sunda yang tidak dapat menemukan satupun masakan Sunda di menu atau pengalaman makan di restoran tradisional Sunda di restorannya, Khanh memiliki jawaban yang tepat.

Sunda Dining restaurant

“Sunda di sini merujuk kepada Lempeng Sunda, yang merupakan lempeng tektonik dimana negara Thailand, Vietnam, Malaysia, dan Indonesia terletak,” jelas Khan mengenai asal usul nama restorannya. Nama ini dipilih karena memang Sunda menyajikan menu yang terinspirasi dari hidangan tradisional dari keempat negara tersebut.

Masih penasaran dengan restoran Sunda dan kreasi lain chef Khanh Nguyen? Langsung saja datang ke Restoran Sunda di 18 Punch Lane, Melbourne CBD.

Phoebe

Discover

Sponsor

Latest

Profesionalisme YNJ Migration Hadir untuk Semua

Sudah lebih dari satu dekade, YNJ Migration Consultants unjuk gigi dalam layanan migrasi di Australia, khususnya di kota Melbourne. Dengan reputasi mencengangkan, yakni memiliki...

DARI MELBOURNE ALIM-PD BERSUARA UNTUK INDONESIA

RUU Pilkada yang disahkan melalui Sidang Paripurna DPR RI ke-9 September kemarin mengundang reaksi keras dari berbagai lapisan masyarakat. RUU ini disiapkan Kementerian Dalam...

TANAMKAN ILMU UNTUK ANAK BANGSA

  Pemuda kelahiran Sorong, Papua ini baru saja dinobatkan sebagai Presiden Perhimpunan Pelajar Indonesia di Australia (PPIA) cabang Victoria periode 2017/18 pada penghujung Oktober silam....

Perkuat Kerja Sama Kemitraan Komprehensif Indonesia-Australia, Garuda Maintenance Facility AeroAsia Lebarkan Sayap ke Negara Kangguru

Melbourne memiliki peluang besar dalam industri aviasi di kawasan khususnya dalam bidang Maintenance, Repair and Overhaul business facility (MRO). Garuda Maintenance Facility AeroAsia (GMF AA)...

MAKANAN HALAL DI MELBOURNE

Tak terasa minggu ketiga Mei ini masyarakat Muslim di seluruh didunia akan menjalani puasa sebulan penuh demi melaksanakan ibadah di bulan yang paling suci....